排骨是家家户户餐桌上的常客，不管是清炖排骨汤、红烧排骨，还是糖醋、清蒸排骨，都鲜香入味、老少皆宜。很多人买排骨都有一个固定误区：专挑肉厚肉多的，觉得肉越多越划算，花同样的钱能吃到更多肉。
但经常买菜的老手和菜市场肉贩子都知道，排骨绝对不是肉越多越好。不少人花高价买回满肉排骨，炖出来肉质发柴、油腻齁人，炖汤浑浊寡淡，一点骨香味都没有，纯属花冤枉钱。从业多年的肉贩子无意间透露真话：肉多排骨和肉少排骨差别极大，吃法不同，挑选标准完全不一样，挑错再贵也不好吃。今天就给大家分享内行专属的挑排骨技巧，新手也能轻松买到新鲜好吃的优质排骨。
首先我们搞懂最核心的问题：买排骨到底选肉多的，还是肉少的？答案没有绝对标准，关键看你怎么吃，两种排骨各有优势，适配不同做法，盲目挑选只会踩坑。
很多人追捧的厚肉多排骨，大多是猪后排部位。这种排骨表面裹着厚厚一层肉，看起来饱满实在、性价比拉满。但它的缺点非常明显：肉质紧实偏硬，筋膜、肥肉占比高，骨头细小、骨髓极少。如果用来做红烧、糖醋、烧烤这类重口味做法，厚重的肉质吸满酱汁，吃起来大口满足，口感是不错的。
可一旦用来炖汤，就是最大的败笔。肉多油多的后排，炖煮后大量油脂融入汤中，汤汁浑浊油腻，完全没有清甜的骨香味，而且肉质久炖不软，吃起来发柴塞牙。
而大家看不上的肉少排骨，大多是猪前排和正宗中排。这种排骨肉紧贴骨面、薄而均匀，肥瘦比例恰到好处，骨头粗壮、骨髓饱满。它最大的优势就是自带浓郁骨香，肉质细嫩不油腻。用来清炖、煲汤、清蒸最合适，炖出来的汤色清亮鲜甜，骨髓香味十足，肉质软嫩入味，老少皆宜。但如果用来做红烧，肉量太少，吃不到大口吃肉的满足感，体验感会大打折扣。
简单总结：红烧、糖醋选肉多后排，炖汤、清蒸选肉少前排、中排，这是最基础、最不会出错的选购原则。
除了分清肉多肉少的区别，买排骨最关键的一步，是分清排骨的三个部位，很多人买菜被坑，都是因为分不清部位、花高价买次品。
第一种是猪前排，也就是大家口中的肉少排骨。位置靠近猪脖颈，骨头偏粗、形状不规则，骨缝中藏着细嫩的薄肉，筋膜少、油脂低。前排是公认的“炖汤神器”，骨髓含量高，骨香味浓郁，炖煮后肉质软嫩不柴，汤汁鲜甜醇厚，性价比极高，也是肉贩子自己家常吃的排骨。
第二种是猪中排，也叫肋排，是排骨中的“万能选手”。位于猪胸腔中间位置，骨头均匀整齐，骨肉比例均衡，还带有软糯脆骨。中排肉质最细嫩、口感最好，没有多余肥油，不管是红烧、糖醋、清蒸还是炖汤，样样合适，也是家庭日常选购的首选，唯一缺点就是价格偏高。
第三种是猪后排，也就是肉最多的排骨。靠近猪尾巴位置，骨头细小、肉质肥厚，脂肪含量高、筋膜多。价格相对便宜，只适合重口味红烧、爆炒，不适合清炖煲汤，是实用性最低的排骨部位。
弄懂了排骨部位和肉量的区别，再分享4个肉贩子不外传的挑选技巧，轻松避开劣质、不新鲜排骨，买菜再也不被坑。
第一看颜色辨新鲜。新鲜的现宰排骨，呈现自然的淡樱桃红色，表面微微有光泽，肉质水润紧实。如果排骨颜色暗沉发黑、发暗红，说明放置时间过久，已经不新鲜；如果颜色惨白、表面发亮，大概率是泡水冷冻解冻排骨，煮熟后缩水严重、口感发柴，坚决别买。
第二摸手感查品质。优质新鲜排骨，表面干爽不潮湿，摸起来不粘手，轻轻按压肉质，能快速回弹、紧实有弹性。如果摸起来黏手、湿漉漉的，按压软烂塌陷、没有回弹，要么是注水排骨，要么是放置变质的排骨，烹饪后容易发酸，不建议购买。
第三闻气味分好坏。新鲜排骨只有淡淡的鲜肉腥味，没有其他杂味。如果闻到酸味、腐臭味，或是刺鼻的药水味、漂白味，说明排骨变质，或是经过药水浸泡保鲜，存在安全隐患，再便宜也不能买。
第四看骨肉贴合状态。新鲜排骨的肉质紧紧贴合骨头，没有缝隙、不松散。如果骨肉分离、缝隙很大，大概率是反复冷冻解冻的排骨，肉质营养流失，口感变差，极易滋生细菌。
最后提醒大家三种绝对不能买的排骨，省钱也别贪便宜。第一种是大小不一的拼接碎排骨，大多是边角废料拼凑而成，肉质杂乱、口感极差；第二种是表面过度水润的泡水排骨，重量虚高、煮熟缩水一半；第三种是表面发白、风干严重的冷冻老排骨，存放时间久，营养流失、口感发柴。
其实买排骨没有那么复杂，不用盲目追求肉多量大，顺应吃法按需挑选就是最好的。炖汤选骨粗肉少的前排，鲜香不油腻；红烧选肉厚饱满的后排，入味超解馋；日常家常做法，选均衡万能的中排准没错。掌握这些内行技巧，每次都能买到新鲜好吃的排骨，不花一分冤枉钱。
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